Les œufs : comment un aliment a été diabolisé pendant des décennies

Pendant des décennies, les œufs ont été accusés à tort

Vous avez peut-être grandi avec cette idée :
« Attention aux œufs, ça fait monter le cholestérol. »

Pendant longtemps, le jaune d’œuf a été considéré comme un danger pour le cœur. Certaines recommandations allaient même jusqu’à limiter la consommation à trois œufs par semaine.

Résultat ? Beaucoup de personnes ont supprimé un aliment extrêmement nutritif… en pensant protéger leur santé.

Pourtant, lorsque l’on regarde de près les données scientifiques, l’histoire est bien plus nuancée. Et surtout, elle révèle l’une des plus grandes erreurs nutritionnelles du XXe siècle.

L’étude qui a tout changé… et semé la confusion

En 1961, le physiologiste américain Ancel Keys publie ses travaux sur le lien entre graisses saturées, cholestérol et maladies cardiovasculaires.

Sa célèbre Seven Countries Study devient rapidement la référence mondiale. L’idée s’impose alors : plus on mange de graisses saturées et de cholestérol, plus le risque cardiovasculaire augmente.

Le problème ?

L’étude reposait sur une corrélation entre seulement 7 pays… alors que des données existaient pour 22 pays.

Les pays qui confirmaient l’hypothèse ont été retenus. Les autres ont été écartés.

Dès 1957, Jacob Yerushalmy et Herman E. Hilleboe avaient pourtant signalé ce biais méthodologique dans le New York State Journal of Medicine.

Cependant, une fois les recommandations nutritionnelles lancées, la machine institutionnelle était déjà en route.

Le jaune d’œuf devient alors l’ennemi public numéro un.

Ce que la physiologie montre réellement

Le corps humain n’est pas un simple robinet dans lequel le cholestérol alimentaire viendrait directement boucher les artères.

En réalité, le foie produit lui-même environ 70 à 80 % du cholestérol circulant.

Et surtout, il possède un système de régulation extrêmement précis.

Lorsque l’apport alimentaire en cholestérol augmente, le foie réduit naturellement sa propre production. Ce mécanisme s’appelle la régulation endogène du cholestérol.

Autrement dit : chez la majorité des personnes, manger des œufs n’entraîne pas une explosion du cholestérol sanguin.

Les chercheurs distinguent généralement :

• les hyporépondeurs (environ 70 % de la population), chez qui les œufs ont peu d’effet sur le LDL ;
• les hyperrépondeurs (environ 30 %), chez qui le LDL peut légèrement augmenter… mais avec une hausse parallèle du HDL, le “bon” cholestérol.

Ainsi, le ratio LDL/HDL — considéré comme plus pertinent pour évaluer le risque cardiovasculaire — reste souvent stable, voire s’améliore.

Ce que les études récentes disent sur les œufs

Depuis plusieurs années, les recherches scientifiques réévaluent sérieusement les anciennes recommandations.

En 2019, Luc Djoussé et J. Michael Gaziano publient une revue dans Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. Leur conclusion : il n’existe pas de lien causal clair entre la consommation d’œufs entiers et le risque cardiovasculaire dans la population générale.

Par ailleurs, une méta-analyse menée par Chayakrit Krittanawong et ses collègues, publiée dans Current Problems in Cardiology en 2021 et portant sur plus de 500 000 personnes, ne retrouve pas d’association significative entre consommation d’œufs et risque d’infarctus ou d’AVC.

Autrement dit : les œufs ont longtemps été condamnés sur des bases scientifiques fragiles.

Pourquoi le jaune d’œuf est en réalité très intéressant

Pendant des années, beaucoup de personnes ont retiré le jaune pour ne manger que le blanc.

C’est pourtant dans le jaune que se trouvent la majorité des nutriments.

Le jaune d’œuf contient notamment :

• de la choline, essentielle au cerveau et au foie ;
• de la lutéine et de la zéaxanthine, protectrices de la rétine ;
• de la vitamine D ;
• de la vitamine B12 ;
• du zinc ;
• du sélénium ;
• des acides gras monoinsaturés ;
• des protéines complètes avec un excellent profil d’acides aminés.

Difficile de faire plus dense nutritionnellement… surtout pour un coût aussi faible.

D’ailleurs, l’œuf entier reste aujourd’hui l’un des aliments offrant le meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix.

Et non, cela ne veut pas dire qu’il faut manger une omelette de 18 œufs matin, midi et soir. Votre poêle risquerait de demander une rupture conventionnelle.

Les recommandations ont-elles changé ?

Oui.

Depuis 2015, les recommandations américaines ont officiellement supprimé la limite concernant le cholestérol alimentaire.

Progressivement, les discours évoluent également en Europe et en France (bon, en France, nous avons toujours quelques années de retard, mais ça vient progressivement !).

Les œufs sont aujourd’hui largement réhabilités dans la littérature scientifique.

En revanche, il est rare d’entendre les institutions expliquer clairement pourquoi ils avaient été déconseillés pendant si longtemps.

Combien d’œufs peut-on manger ?

Les méta-analyses récentes ne montrent pas d’augmentation significative du risque cardiovasculaire avec une consommation allant jusqu’à trois œufs entiers par jour chez la population générale.

Cependant, chaque personne reste unique.

L’âge, le contexte métabolique, certaines pathologies, les antécédents familiaux ou encore l’hygiène de vie globale peuvent modifier les besoins et les recommandations.

Votre médecin traitant reste donc le professionnel le plus compétent pour évaluer votre situation personnelle.

Ce qu’il faut retenir

Les œufs ont longtemps été diabolisés à cause d’une vision simplifiée du cholestérol et de recommandations basées sur des données incomplètes.

Aujourd’hui, la recherche montre qu’ils peuvent parfaitement s’intégrer dans une alimentation équilibrée chez la majorité des personnes.

Le jaune d’œuf n’est pas un poison.
C’est même une véritable concentration de nutriments.

Comme souvent en nutrition, le problème ne vient pas d’un aliment isolé… mais du contexte global de l’alimentation et du mode de vie.

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Sources scientifiques

• Keys A, Seven Countries Study, 1970
• Yerushamy J & Hilleboe HE, New York State Journal of Medicine, 1957
• Krittanawong C et al., Current Problems in Cardiology, 2021
• Djousse L & Gaziano JM, Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care, 2019
• USDA Dietary Guidelines Advisory Committee, 2015